.jpg)
Kulinarstvo kao život: Godina priznanja za Dejana Aleksića
Autor: Radomir Petrić
Foto: Naslovna privatna arhiva
Tom prilikom, predsjednik udruženja, doajen crnogorske i evropske gastronomije Vuksan Vuko Mitrović i generalni sekretar udruženja Bogdan Krsmanović dodijelili su lente istaknutim članovima i saradnicima.
Među laureatima je bio i poznati profesor kulinarstva Dejan Aleksić, nastavnik u Srednjoj ekonomsko-ugostiteljskoj školi (SEUŠ) Bar.
Iste noći, profesoru Aleksiću pripala su još dva priznanja- zvanično je promovisan u potpredsjednika Udruženja šefova kuhinja Crne Gore, a postao je i ambasador za Crnu Goru Albanske asocijacije šefova kuhinje, u čije ime mu je plaketu uručio predsjednik ove asocijacije Asim Prengezaj.
Foto: Privatna arhiva
-Zahvaljujem se kolegama koje su me izabrale za potpredsjednika Udruženja, to je velika privilegija i velika čast, takođe i velika obaveza jer Udruženje okuplja najveća, širom svijeta priznata i uvažena imena crnogorskog kulinarstva, na čelu sa doajenom Vukom Mitrovićem.
Tu su i Milan Bukarica i Manojlo Vojvodić, nekadašnje legende Srednje stručne škole „Sergej Stanić“, čiji je rad ostavio snažan trag u kulinarskoj tradiciji bivše Jugoslavije, Bogdan Krsmanović je kao sekretar udruženja ključna osoba bez koje ova asocijacija ne bi funkcionisala na sadašnjem nivou.
U rukovodstvu je i koleginica Aleksandra Marković, profesorica poslastičarstva u školi „Danilo Kiš“ u Budvi.
Cilj udruženja je ljubav prema gastronomiji, trudimo se da naše udruženje osvježimo novim snagama, ljudima koji vole gastronomiju, ljudima koji su školovani gastronomi.
Na svečanosti smo izabrali selektore, seniore vodi kolega Darko Jokić, za juniore je zadzužen kolega Vuk Gogić iz Pljevalja, a za poslastičare Darko Stojanović-kaže za Feral.bar Aleksić.
Za lentu udruženja rekao je da mu je to kruna rada u proteklih 20 godina, “kao neki šlag na torti za moj dosadašnji rad”.
-Iskreno da kažem, nisam to očekivao.
Kad vidim ljude koji su u Udruženju, to su zaista giganti što se tiče kulinarstva i samo bitisanje u toj grupi je za mene velika čast, a još više primiti jednu od najvećih nagrada u crnogorskoj gastronomiji od ljudi od kojih sam učio posao i kojima se i dan danas na umijeću divim.
Što se priznanja od kolega iz Albanije tiče, mi sarađujemo sa svim strukovnim asocijacijama iz regiona i baš smo u odličnim odnosima sa kolegama.
Asim Prengezaj, predsjednik albanske asocijacije, odlučio je da od svih šefova kuhinja u Crnoj Gori izabere mene da budem prvi ambasador albanske asocijacije u Crnoj Gori što je takođe velika čast i takođe velika obaveza, nadam se da ću to zvanje opravdati-kazao je prof. Aleksić.
Udruženje za primjer drugim branšama
Prema njegovim riječima, Udruženje šefova kuhinja Crne Gore je za primjer ostalim strukovnim asocijacijama: odnosi su izuzetni, mnogi članovi se znaju i privatno i profesionalno, neki su studirali zajedno “što olakšava saradnju, pripreme za takmičenja, seminare i regionalne aktivnosti”.
-Oko 70 odsto udruženja sastavljeno od prosvjetnih radnika, dodatno smo ojačani prisustvom ljudi iz hotelijerstva, turizma i drugih srodnih sektora, što stvara široku i korisnu profesionalnu mrežu.
Foto: Feral.bar
U udruženju nema ljubomore – tuđi uspjeh se smatra zajedničkim uspjehom cijelog kolektiva.
U svemu tome, moram podsjetiti na jednu izreku iz naše branše: “Kuvar može sve da kupi, ali, ljubav je jedini začin koji ne može da nađe“.
Zaista, ljubav je najvažniji sastojak u kuvarstvu-ukazuje Aleksić.
Stižu novi asovi crnogorskog kulinarstva
U osvrtu na rad sa učenicima SEUŠ, naš sagovornik naglašava važnost strpljenja ”jer su greške dio procesa učenja”.
-Trudim se, kao i naši drugi članovi – profesori, mentori i šefovi –da pružim mladima podršku i „vjetar u leđa“.
Među novim generacijama ima pravih nasljednika sadašnjih kulinarskih asova.
Na osnovu ličnog iskustva u proteklih 15 godina rada u prosvjeti primjećujem da se talenti jasno izdvajaju tokom druge i treće godine školovanja.
Prva godina je obično period ispitivanja, ali kasnije se pojavljuju ozbiljni mladi ljudi koji vole zanat i pokazuju potencijal za velike rezultate.
Interesovanje učenika često se mijenja kroz prve dvije godine školovanja: neki se u početku ne pronađu u kuharskom zanimanju, a kasnije shvate da ih zanat ispunjava, dok je kod drugih taj proces obrnut.
Upravo se oko druge ili treće godine školovanja vidi ko zaista ima afinitet i ko se može razvijati u vrsnog profesionalca-navodi prof. Aleksić.
Prema njegovim riječima, profesija više ne nosi negativne konotacije kao ranijih godina, kada su mnogi potcjenjivali kuharski poziv.
-Danas se učenici upisuju svjesno, često kao vrlo dobri ili odlični đaci, što govori o promijenjenom odnosu prema gastronomiji i o njenoj rastućoj privlačnosti.
Foto: Privatna arhiva
SEUŠ u kojoj radim već petnaestak godina nikada nije imala poteškoća sa upisom, ni u trećem stepenu (kuvar) ni u četvrtom (gastronom), što potvrđuje konstantnu potražnju i interesovanje.
U kontaktu sam sa mnogim bivšim učenicima, veliki broj njih danas radi širom svijeta-u Njemačkoj, u Americi, na privatnim jahtama, takođe i u Crnoj Gori i regionu.
To mi predstavlja veliku ličnu satisfakciju i potvrdu da se višegodišnji rad isplatio.
Uz to, veoma je važan motivacioni faktor za nove generacije to što mogu vidjeti uspjeh svojih prethodnika, kao i to da mali grad kao Bar uspijeva iznjedriti veliki broj kvalitetnih gastronomskih stručnjaka-ističe Aleksić.
Kulinarstvo globalni hit
On se osvrnuo i na ogroman porast popularnosti kulinarstva u proteklim godinama, koji pripisuje televizijskim emisijama, globalnim kulinarskim zvijezdama i snažnoj ekspanziji društvenih mreža.
-Danas svako želi da kuva, snima i dijeli svoje kulinarske kreacije, što generalno smatram pozitivnim trendom.
Prije dvadesetak godina, ljudi bi okretali TV kanal kada se pojavi emisija o kuvanju, dok danas čak i sportisti, pisci i druge javne ličnosti sa ponosom dijele svoja jela i pitaju za savjet.
Kroz ovu promjenu, kulinarstvo se sve više percipira kao umjetnost i prostor kreativnosti, a ne samo kao zanat vezan za lonce i šerpe, što bih posebno naglasio-skreće pažnju naš sagovornik.
Vuko Mitrović čovjek institucija
Aleksić je tokom razgovora posebnu pažnju i poštovanje ukazao rodonačelniku Udruženja Vuksanu Vuku Mitroviću.
-To je živa institucija, trebale bi dvije emisije da ispričam sve što ovaj čovjek predstavlja za crnogorsko i svjetsko kulinarstvo.
Aleksić i Mitrović, foto: Feral.bar
Krase ga izvanredna ljudskost, pristupačnost i jednostavnost, uprkos ogromnim uspjesima — od evropskih i svjetskih takmičenja do statusa doživotnog počasnog predsjednika svjetske asocijacije kuhara.
Velika je čast za Crnu Goru što ima takvog predstavnika u međunarodnom kontekstu-navodi Aleksić, ističući i druge gastro-velikane s kojima ima priliku da sarađuje, poput Steve Karapandže i Miljana Stojanića, “ostali su izuzetno skromni i normalni ljudi uprkos slavi”.
Suđenje u kulinarstvu zahtjevno
Prof. Aleksić je i međunarodni WACS sudija sa B licencom, što mu omogućava suđenje na državnim, regionalnim i balkanskim takmičenjima: za Svjetsku ligu i kulinarske olimpijade potrebna mu je A licenca, za koju se nada da će u budućnosti steći.
-Kriterijumi ocjenjivanja na takmičenjima kulinara su jasno definisani, i veoma strogi u svim aspektima.
Prvi utisak odnosi se na izgled takmičara: uniforma mora biti potpuno bijela, kapa, kecelja, pravilne pantalone, čiste klompe; brada, ako postoji, mora biti uredno zaštićena; nokti čisti — sve mora odavati potpuni profesionalizam.
Potom slijedi ocjenjivanje pripreme namirnica, njihove higijenske ispravnosti i načina rukovanja. Gleda se da li je takmičar ekonomičan ili rasipa namirnice.
Foto: Privatna arhiva
Na primjer, ako čisti ribu i iskoristi sve što se kasnije može pretvoriti u fond, to se vrednuje; ako baca korisne dijelove, dobija negativne poene.
Sitnice poput načina guljenja krompira takođe utiču na konačan zbir bodova.
Preciznost i rad u okviru vremenskog ograničenja takođe su presudni: kašnjenje od pola minuta već nosi kaznene bodove, a veće kašnjenje može dovesti i do diskvalifikacije.
Kriterijumi se razlikuju za juniore i seniore, jer za juniore postoji uzrast od otprilike 15–20 godina, što sudije uvijek uzimaju u obzir-ukazuje Aleksić.
Kuvarstvo je i mentalna disciplina
On dodaje da se razlikuju kriterijumi ocjenjivanja između juniora i seniora na kulinarskim takmičenjima.
Juniorima koji su najčešće uzrasta između petnaeste i dvadesete godine “uvijek se pristupa sa dozom pedagogije”.
-Njima je potrebno ohrabriti i kroz konstruktivnu kritiku pomoći im da se sljedeće godine pojave još motivisaniji i pripremljeniji.
Kod seniora, međutim, kriterijumi su stroži, jer je riječ o iskusnim kuvarima koji rade svakodnevno, a kod kojih se eventualni „loš dan“ može tolerisati u granicama razumljivog.
Imamo primjer vrhunskih takmičara kojima se desi pad forme zbog nenaspavanosti ili treme, jer je takmičarska atmosfera — nepoznata oprema, drugi prostor, prisustvo sudija — značajan psihološki pritisak čak i za najbolje.
Dakle, kuvarstvo nije samo tehnička vještina, već i mentalna disciplina koja zahtijeva pripremu, koncentraciju, istrajnost i sposobnost da se nosite sa stresom.
Posebno učenicima treba pomoći da prevaziđu strah od nepoznate opreme ili novog okruženja, jer se tada najbolje vidi njihova mentalna snaga.
Upornost je ključna, na kraju, sve izađe kako treba-napominje Aleksić.
Poruka mladima koji razmišljaju o kulinarstvu
U priči o tome šta mlade ljude očekuje u kulinarstvu, naš sagovornik se vraća na glavnu poruku koju je naglašavao tokom čitavog intervjua — ljubav prema poslu je osnovni začin bez kojeg kuvar ne može.
Pored ljubavi, dodaje, potrebni su i vizija, kreativnost, ali i spremnost da se pada i ponovo ustaje.
-Greške su sastavni dio svakog zanata i one su neizbježne.
Najvažnije je da mladi nauče da se podignu nakon svakog pada, da brže ustaju nego ranije i da vjeruju u sebe, jer samo tako mentorima mogu olakšati da ih oblikuju u kvalitetne stručnjake.
Kulinarstvo je zahtjevno zanimanje koje traži ogromno odricanje i rad, ali nagrada je velika — kroz uspjehe, putovanja, nove mogućnosti i stalno usavršavanje.
Činjenica je da kuvar dolazi prvi na posao, sa kojeg odlazi posljednji, radi se dugo na jednom jelu, a ono može nestati za nekoliko sekundi.
Ipak, najveća satisfakcija jeste prazan tanjir koji se vrati iz sale, jer to znači da je gost bio zadovoljan-naglašava naš sagovornik.
Aleksić dodaje da kulinarstvo može biti put ka profesionalnom ostvarenju, bez obzira na to odakle neko dolazi.
-Navešću tu i sebe kao primjer, kao nekoga ko je iz malog grada uspio završiti srednju školu, višu školu, fakultet i master studije, te izgraditi zavidnu karijeru.
Moja poruka mladima je jasna i jednostavna: vjerujte u sebe i idite naprijed, nikada nije kasno da uspijete-zaključio je Aleksić.
