Bez vegete se moglo, ne i bez šporeta na drva
Izvor: Vijesti
Autor: Samir Adrović
Foto: Samir Adrović, privatna arhiva
Bio je to tmuran jesenji dan te 1964, kada se sedmnaestogodišnji Agim Sinanović zaputio prema hotelu “Republika” na Pristanu, gdje je trebalo da počne da kali kuvarski zanat kao učenik prve godine škole u privredi.
Golobradog mladića, ljubazno su dočekali šef kuhinje Kabilj Karamanaga i iskusne kuvarice Saveta Miloti i Anka Lješi.
No, prvi pogled na unutrašnjost kuhinje kultnog hotela, Agimu nije donio spokojstvo - ogromni šporet na drva i gomila neopranog suđa, značili su samo da će novopečeni i ubjedljivo najmlađi član kuvarskog tima, imati znatno više dodatnih poslova.
Pedeset sedam godina nakon prvog radnog dana, Agim se danas sa nostalgijom sjeća, kako kaže, srećnih vremena i dobrih ljudi.
-Mrzio sam da perem suđe i da čistim kuhinju i šporet ali neko je morao. Uporedo, zanat sam učio od zaista sjajnih kuvarica i dobrih žena.
Na moju sreću, mjesec poslije mene, na praksu su stigle Mira Matović i Hadila Molabećirović. Samo sam tiho izustio, ‘Bože, hvala ti’-kroz osmijeh priča Agim dok sjedimo u restoranu “Meraja” ispod Zelene pijace gdje sa novim, mladim ljudima pravi dobre stare specijalitete.
Agim je odavno u penziji i iako uveliko gazi osmu deceniju, ne može bez svog prvog posla - u “Meraji” radi četiri sata dnevno a na meniju su škembići, pasulj, gulaš, punjene paprike, mućkalica od škembića...
Agim je rođen 1947. godine u Skadru gdje su mu roditelji, inače Ulcinjani, boravili od 1943. do 1949, kada su se vratili u zavičaj.
Ugrabili su posljednju priliku, jer kako kaže Agim, od te godine granice između Jugoslavije i Albanije bile su zatvorene zbog loših odnosa između dvije susjedne zemlje.
Na praksi u “Republici”, Agim je ostao dvije godine i taj period, osim dobrih međuljudskih odnosa, pamti i po šporetu na drva, koji je bio ručni rad i “završavao sve poslove”.
-Bio je tri metra dug, a metar širok. Pećnica mu je bila 50 cm X 80 cm i u njoj smo spremali uglavnom pečenja - svinjsko, teleće i pileće i musake od krompira tikvica i patlidžana.
Imali smo i đuveč, punjene paprike, pasulj, gulaš, teleći sote, biber meso, ćufte, faširane rolate, pileći file pohovani, pileći batak u sosu, pljeskavice, ćevape i naravno ribu - skakavicu, levrek, jegulju, kublu, penu, ukljevu, krap i kečigu-nabraja Sinanović bogati meni “Republike” u kom su uglavnom uživali strani turisti, dominantno Njemci.
Priča da tada na meniju nije bilo gambora iz bizarnog razloga.
-Naši ribari su ih tada bacali iz mreža, nijesu znali da je to specijalitet... Ali eto, danas su ti gambori najskuplji, domaće su ljetos prodavali i do trideset eura po kilogramu, u restoranima i duplo skuplje-kaže Sinanović.
Dodaje da u to vrijeme nije bilo ni punjenih pljeskavica, ali ni jednog od danas najvažnijih začina - vegete.
-Nije se proizvodila kod nas ali to nije značilo da su jela bila manje ukusna. Moglo se bez vegete, nije falilo soli, aleve paprike, bibera i raznih mirođija, a Saveta i Anka bile su mađionari u kuhinji.
Raditi sa njima i učiti od njih, bilo je neprocjenjivo iskustvo-priča Agim.
Sjeća se da hrana nije bila skupa i da je kompletan meni - glavno jelo, supa i salata koštao devet dinara. On je kao učenik na praksi, primao simboličnih 30 dinara mjesečno.
-Uveče je na tereasi bila muzika, bila je grupa iz Sarajeva “Veseli Bosanci”. Svi su uživali, pjevali, plesali, stolovi puni svega i svačega... Ma to je bio život-kaže Sinanović.
Nakon dvije i po godine, prelazi u “Lido” kao učenik završne, treće godine. Tu će sresti Edvarda Kardelja i upoznati elitne kuvare iz Beograda i Novog Sada. Za tu priliku, za jednog od najbližih Titovih saradnika, od ruža napravljena je velika zastava Jugoslavije.
-Kardelj je presjekao vrpcu i svečano otvorio hotel. Bilo je mnogo udbaša u civilu a kuvari iz Srbije, specijalno dovedeni za tu priliku, pravili su specijalna jela i aranžirali dugačke stolove.
Kardelj je prenoćio i otišao, kao i agenti Udbe ali su neki kuvari ostali da rade u hotelu i gradu, jer Ulcinj tada nije imao dovoljno kadra-priča Sinanović.
Prvi put tada je naučio kako da napravi domaći majonez.
-Šef kuhinje bio je tada Rumun Franjo Čučo, koji je radio prije toga u Beogradu. On je jelovnik dopunio jagnjećom kapamom, sarmom u jagnjećoj maramici, hadžijskim ćevapom, beogradskim sotom, leskovačkom mućkalicom...
Tada smo imali sve uslove, stigli su novi električni šporeti i roštilji. Stigla je i vegeta-sjeća se on.
Čučo je uveo pravilo da u podne ili ponoći, u kuhinji mora biti fonda od goveđih ili junećih kostiju.
-To su obične kosti za supu, koje se kuvaju i začine biberom, vegetom i peršunom. Takva supa umjesto vode, služi kao dodatak raznim drugim jelima, recimo prilikom dinstanja...
Mesar je bio Ivo, ne znam sad kako se prezivao, ali nam je svakog dana ostavljao potrebne kosti za supu-kaže Sinanović.
Glavni kuvar bio je Avdo Molabećirović, tu su bili i Sabro Selita, jedna Katica iz Novog Sada, Dahmo Vranjina iz Bosne, Mili slastičar sa suprugom... Sinanović se sjeća da ih je bilo desetoro i da se radilo u dvije smjene.
U “Lidu” su, kao učenici druge godine, na praksi tada bili i Skender Uluči, Refik Gorana, Andrija Jocović i Suljo Brkanović.
Gosti su uglavnom bili Njemci a najviše je prolazilo pečenje, riba, punjene paprike, đuveč i gulaš. Pasulj se ljeti spremao jednom u sedam dana, a jednom sedmično, gosti su imali i hladnu večeru i hladnu čorba od voća.
Godinu kasnije, kada je završio školu i postao KV kuvar, put će ga povesti u GP “Primorje”, koje je bilo stožer glavnih razvojnih projekata u gradu.
Direktor Milo Ćetković uveo je za radnike topli obrok i Agim kaže da je na ručku bilo i do 300 zaposlenih.
Glavna kuvarica, sjeća se, bila je Janica Srzentić, sestra Mirka Srzentića, heroja, čije ime nosi ulcinjska biblioteka. Njegov posao bio je da tranžira meso i da odvaja 300 grama po osobi.
-To su zbilja bile velike i ukusne porcije. Dešavalo se da ljudi ne mogu da pojedu sve pa su pakovali i nosili kući-kaže on i sjeća se sedmičnog menija - ponedjeljak: pasulj solo, utorak: ljuto meso s kupusom, srijeda: meso s makaronama, četvrtrak: meso i riža, petak: pasulj sa faširanom pljeskavicom i subota: krompir i paprika.
Konačno u novembru 1970, Agim prelazi u “Albatros”, gdje će u kuhinji raditi do 2007. godine, a tri godine kasnije otići će u zasluženu penziju.
Kada je stigao u “Albatros”, tadašnji šef kuhinje i instruktor kulinarstva Refik Molabećirović, prepoznao je u njemu talenat za pripremanje a la card menija.
I tako je počela uzlazna putanja karijere koja će rezultirati diplomom VKV kuvara u Opatiji 1975-1976, a kulmninirati Zlatnom plaketom koju mu je Turistički savez Crne Gore uručio u akciji “Biramo najbolje” 1991/1992. godine.
U “Albatrosu” su ga, sjeća se, dočekali šefovi sale Ćamil Taipović, Sabro Sulejmanović i Džemalj Ljanica.
Džemalj je radio ranije u ambasadi Italije u Beogradu, priča Agim, pa ga je direktor Filip Martinović doveo u “Albatros” zbog italijanskih lovaca, koji su tih godina bili česti gosti na ulcinjskoj rivijeri i lovištima.
Sinanović je posao u “Albatrosu” počeo kao dežurni kuvar, dok je dežurni konobar bio Nebojša Matović. Radili su od 16 do 24 sata. Kako je prolazilo vrijeme, kaže Agim, gosti su bili sve zahtjevniji, posebno u odabiru hrane.
-Najviše sam izdavao bifteke, kvalitetnu ribu, mućkalice, pečenje i specijalitet kuće “Epigram Albatros” - pečeno meso, plus bečka šnicla, plus pariska šnicla.
To je bilo više od 600 grama i namijenjeno za dvije osobe-priča Agim.
On je 2007, uzeo otprmeninu od pet hiljada eura i prijavio se na Biro rada. Nakon tri godine, stekao je uslove za penziju - imao je 41 godinu radnog staža.
Sa suprugom Muradijom ima petoro djece, kćerke Arditu, Azretu, Zenepu i Zijadu i sina Gezima. Od njih ima 12 unučadi i jednog praunuka.
Sada uživa u “Meraji” i, kako kaže, jela sprema iz meraka a konobar Šaćir gleda i uči... Kao i Agim onomad kod Savete i Anke...
Bolje masirati nego prati suđe
Agim se rado sjeća i anegdote za vrijeme kratke pauze u hotelu “Republika”.
-Kad su stigle Mira i Hadila, ja sam prestao da perem suđe. Za vrijeme pauze, dok sam se vrtio po kuhinji a djevojke prale suđe, kuvarica Saveta mi reče: “Agime, pošto sad nemaš posla, ajde izmasiraj mi malo ramena”.
I tako, kad sam se prihvatio posla, gledajući djevojke pored sudopere, pomislih “bolje i da masiram nego da perem suđe”-prisjeća se Agim kako bi radio bilo što samo da ne pere suđe.
Direktor krišom pratio koliko izdaje jela
Kada je stigao u “Albatros” i počeo da radi kao dežurni kuvar, Agim nije znao da je dobio specijalnog pratioca u liku direktora Filipa Martinović.
-Sa drugog sprata hotela, pratio je i zapisivao sve što sam izdavao iz kuhinje ne bi li utvrdio da se ne radi kako bi trebalo. Praćenje je trajalo skoro mjesec a ja nijesam ništa znao.
Svako jutro su bile provjere na kasi da li sam tačno radio. Na kraju, direktor je odustao jer je je uvidio da je sve bilo regularno-priča kroz osmjeh.
Dodaje da je direktor zorom često pio kafu na trerasi hotela i bilježio ko redovno dolazi na posao a ko kasni.
Martinović je kasnije Agima poslao na obuku u Opatiju o trošku hotela na dvije godine gdje se usavršio i dobio diplomu VKV kuvara.
U Sidru i glumci iz Ateljea 212
Dok je radio u “Albatrosu”, Agim je dodatno bio glavni kuvar u restoranima “Evropa” od 1982-1984, “Zlatni Tiganj” 1984-1986, Kalaba od 1986-1988 i “Sidro” od 1988-1990. Posebno mu je u sjećanju ostao posao u reestoranu “Sidro”, vlasnika Adema Tivarija.
-Na stepenicicama ispred restorana, gosti su čekali slobodan sto. Dok su čekali, besplatno im je služena ruska rakija ‘juriška’.
Unutra su služena najskuplja moguća jela a gosti su bili stranci a u jedno vrijeme i poznati glumci iz Beogradskog kultnog pozorišta Ateljea 212, kojima nije bilo mrsko da iz Budve skoknu do Ulcinja na dobar zalogaj u ugodnoj atmosferi-sjeća se Agim.
Bamije na ulcinjski način
Agim kaže da su mu bamije na ulcinjski način omiljeno jelo koje voli da sprema. A evo i kako ide recept za četiri osobe - potrebno je kilogram bamija, 700 grama teletine, pola kilograma crnog luka, svježi paradajz, so, vegeta, biber i paradjz sos.
-Sa bamija se odsječu petlje, a one se isjeku na pola ili na tri dijela, zavisno od veličine. Prže se u dubokoj masnoći i kada dobiju zlatnu boju, izvade se u drugu posudu. U istoj masnoći dinstati crni luk i meso izrezano na kocke, dok luk ne dobije staklastu boju.
Potom se doda paradajz isječen na kocke, so, biber, vegeta aleva paprika i malo paradjz sosa. Povremeno se dodaje voda dok meso ne omekša a zatim se dodaju i bamije. Ostaviti da se krčka na srednjoj vatri desetak minuta.. Zatim sve to izručiti u tepsiju i na vrh staviti 4 paradajza izrezana u obliku zvijezde.
Staviti u pećnicu na 200 stepeni oko 20-25 minuta. Jelo se može poslužiti u porcijama ili se tepsija može staviti direktno ispred gostiju pa da konobar ili oni sami podijele, pazeći da ne oštete paradajz-.
- Tagovi:
- Ulcinj
- Hotel
- Turizam
- Ugostiteljstvo
- Kuhinja
