.jpg)
Mrkovska dolma na libijskoj trpezi
Izvor: Glas Mrkojevića
Autor: Radomir Petrić
Ima samo 31 godinu, ali, već je uspio da svoje kulinarsko umijeće dokaže na tri kontinenta kao jedan od najistaknutijih predstavnika mlade generacije crnogorskih šefova, kako na svim meridijanima zovu glavne kuvare.
Popularni Duška, Elvir Duškić, profesionalni kuvar koji u opisu svojih poslova ima i jednu zanimljivu karakteristiku, otvaranje i razrađivanje rada restorana svih kategorija, upravo se vratio u Bar sa jedinstvenog angažmana u Sjevernoj Africi, u kojem je, opet sa uspjehom, elitnim gostima predstavio i specijalitete tradicionalne mrkovske kuhnje.
Usred pustinjskog pijeska, u srcu Bengazija, Elvir je proveo prethodnih šest mjeseci. Uspomene i živopisne impresije koje je donio kući iz Libije, sa zadovoljstvom je podijelio za Glas Mrkojevića...
-Prošla sezona je bila nikakva, nema gostiju, vidio sam da korona hvata maha. Bio sam na vagi, razmišljao da li da otvaram nešto privatno, a onda u oktobru dobijam ponudu: traži se predsjednički kuvar u Libiji, da li mi to odgovara? Pristajem!
Angažovao me je Alija Muhović iz firme Artigradnja. Bila je to prava reklama „od uva do uva“, čuli su za mene, nazvali me, jer su znali da radim profesionalno i da dajem sebe od starta maksimalno.
Nije lako bilo otići u Libiju i kuvati za mnoge značajne ljude. Ne znaći to samo spremiti jelo, nego i napraviti organizaciju rada u kuhinji. Jednostavno, nisam samo kuvar nego i lider u jednom restoranu-počinje priču Elvir.
Polazak u nepoznato bio je doživljaj sam po sebi:
-Posebnim letom iz Podgorice, direktno za Libiju,otišlo je nas 14. Uglavnom su to bili građevinci-inžinjeri i arhitekte, iz moje branše je bio samo još jedan kolega. Bio je to moj prvi čarter let, osjećao sam se kao predsjednik-šalju avion po mene, da im kuvam-šali se naš sagovornik.
Obećano-ispunjeno
Po slijetanju u Bengazi, crnogorska grupa je odmah transportovana do kampa koji im je narednih pola godine bio dom-kontejnersko naselje kod kasarne libijske vojske, nekih pet kilometara od centra Bengazija.
Duškić ističe-sve što im je unaprijed bilo obećano, bilo je ispunjeno: svako je imao svoj kontejner(sobu), besplatnu hranu i piće, besplatni internet, svog vozača, veli- bukvalno se nije morao potrošiti ni dinar, „bez za svoj ćef“. Inače, sada se tu podiže kamp od tvrde gradnje u kojem će svaki radnik imati stambenu jedinicu od 70 kvadrata!
Kulinarski as iz Bara je u početku kuvao za naše radnike, a potom je prešao u kuhinju kasarne, gdje su spremani obroci za 2000 ljudi.
-U toj velikoj kuhinji nisam kuvao, moje je bilo da organizujem njen rad, da vodim računa o namirnicama, da predložim nova jela, sve je direktno išlo preko mene. Imao sam u jednom trenutku dvadesetak radnika u kuhinji, računajući i čistače, a do tada sam najviše radnika imao kada sam bio u SAD- desetak.
Što se menija tiče, uputstava nije bilo, sam sam istraživao kako da ga napravim, malo koristio internet, malo gledao kako sami Libijci spremaju i šta vole, kakve začine koriste.
Ulazak u kuhinju jakih začina
Pa, šta su specifičnosti libijske kuhinje?
-Vole jake i ljute začine-kurkuma, korijander, kim, kumin, harisa... Najviše se u ishrani koristi meso, jagnjetina, nju baš vole. Kada smo spremali jela, nekako sam se trudio da uvijek dam neku dozu našeg tradicionalnog spremanja, da li će biti lešo kuvana, da li malo zapečena sa ruzmarinom-nastavlja Elvir, dočekujući sa osmjehom pitanje je li bilo treme na početku libijske priče.
-Nije bilo treme, to bio izazov. Nemam treme, jer vjerujem u sebe i znam da mogu, ako ne iz prvog puta, ali odmah nakon toga brzo korigujem, ako nešto eventualno ne bude kako se očekuje-dodaje sagovornik Glasa Mrkojevića.
Nakon kraćeg rada u kasarni, Elvir prelazi da kuva za ekskluzivnu grupu državnih zvaničnika Bengazija, u čemu mu je prošao veći dio ugovora.
Promjene u poslu su bile očigledne od prvog trenutka-drugačiji meni, manje količine hrane, više gangova-rundi za svaki obrok. Uz to, naglašava, posebno se očekivalo i da hrana bude što je moguće ljepše dekorisana, „oni to naročito vole, da i tako osjete da su privilegovani“.
-Šta sam im najviše pravio? Evo jednog tipičnog rilbljeg menija: salata od hobotnice, tradicionalna naša riblja čorba, rižoto sa gamborima, i na kraju zapečena riba sa povrćem. Skroz jednostavno, a bili su oduševljeni!
Imali su najkvalitetniju nabavku, frešku hranu, vjerujte mi da je zdravija tamo nego bilo gdje u svijetu, jer oni u proizvodnji hrane ne koriste pesticide, sve je prirodno-priča Duškić.
Baklava je prava na mrkovski način
Interesantna je libijska kuhinja, kaže- tradicionalna hrana su im prije svega-makarone! Ili u sosu, ili sa jagnjetinom, „one su im kao nama salata, tako je vole“. U ishrani obilato koriste svo moguće povrće, tikvice, paradajz, „on je baš dobar, donio sam sjeme u Bar“.
A šta je naš kuvar donio iz Mrkojevića u Libiju?
-Osim naših recepata za meso, to su bili naši dezerti. Pravio sam najjednostavnije stvari, mogu i najzahtjevnije, ali, htio sam namjerno da bude baš ono osnovno: to su bile domaće pite tespište (krckaljica), tufahije, pa urmašice... Bili su oduševljeni, imaju oni to već, ali, nije to takav ukus.
Pravio sam im našu baklavu, palačinke na naš način, jer oni ih tamo natope kremom, tako da se palačinka uopšte ne vidi, a ja sam ih pravio sa limunom i sa limunovom korom, nisam stizao da ih napečem.
Život nakon rata
U ovom razgovoru neminovnost je bio i osvrt na uslove života u zemlji koja je donedavno u svim svjetskim medijima bila predstavljana kao poprište krvavih borbi. Elvir priznaje da mu je prva misao koja mu je prošla kroz glavu, kad je dobio ponudu za posao, bila-pa tamo je rat, što me čeka tamo?
-I moji su bili skeptični, ali, rekao sam-idem. Bila je ipak preporuka našeg čovjeka, ne bi me ni on zvao da nije sigurno, a zaista smo tamo imali posebnu sigurnost, u slučaju da dođe do nečega neželjenog.
Bengazi je grad koji je prošao rat, i dalje su u njemu vidljivi ratni ožiljci, ruševine, ali, on se brzo oporavlja, jer su Libijci složan narod. Grad brzo napreduje, gradi se na sve strane, ljudi ulažu. To je bogata zemlja u kojoj je litar benzina tri centa, gdje je voda skuplja od goriva.
Takođe moram naglasiti da su i veoma gostoprimni. Meni su tamo nedostajali porodica, vjerenica i prijatelji, ali, što se tiče ostalog, sve što sam želio-imao sam-dodaje Duškić.
Tito i dalje otvara sva vrata
A koliko su domaćini znali o Crnoj Gori?.
-Kada sam im govorio Crna Gora, Montenegro, nisu baš bili upućeni, ali, kada im kažete Jugoslavija, e, onda se odnos automatski mijenjao, svi su sa poštovanjem i divljenjem govorili „Tito, Tito“. Sve u svemu, baš sam se lijepo osjećao, nikad nisam osjetio bilo kakav problem što sam došao tamo sa strane, kad se završi rekonstrukcija kampa i kuhinje, želio bih da odmah opet pođem tamo .
Na pitanje šta mu je osim dragih osoba u Bengaziju najviše nedostajalo iz Bara, Duškićev odgovor je zaista bio neočekivan:
-Samo kafa, i ona naša kuvana i espreso. Imaju i oni „Lavacu“, ali, nije to to. Oni uglavnom samo piju jake čajeve. Inače, alkohol je strogo zabranjen, postoje odvojeni kafići za žene i za muškarce, ipak se tamo jako drži do religije.
Zemlja srećnih ljudi, bez korone
-Koja mi je lično najupečatljivija impresija iz Libije? Po meni, oni su srećni ljudi, jer su prošli rat, on je za njih prošlost. Njihovu djecu možete vidjeti po ulicama kako igraju klikere, čitaju knjige, niko ne „visi“ na telefonu. Jeste, tu je i zarada, ali, oni zaista cijene i uvažavaju radnika.
Što se korone tiče, to sam tamo zaboravio, to tamo ne postoji, masku nosim samo ovdje u Baru. Iako je svuda okolo pijesak, ima i zelenila. Radnje su im snabdjevene kao i svugdje.
Kućna „katedra“ kulinarstva
Elvir je počeo da kuva od petnaeste godine, usavršio se u Srednjoj ekonomsko ugostiteljskoj školi kod pokojnog profesora Nikole Jovića, „bio je najbolji profesor i oličenje dobrog kuvarstva u ovom gradu“. Profesionalni angažman počinje u 22. godini.
Ipak, priznaje, ključne tajne naučio je u-svojoj kući!
-Ja sam sve domaće recepte iz Mrkojevića naučio od babe i majke, ponekad i od komšinice. Moje babe Džemila Duškić i Mejrema Alić, moja majka Nuka -to su moji učitelji pripremanja domaće hrane!
Kući majka pravi hranu, ne miješam joj se previše, oni se malo pribojavaju mojih ocjena, ja im kažem da uživam u njihovom kuvanju, to mi je veliko zadovoljstvo-kaže uz smijeh naš sagovornik.
Trpeza kao mrkovski brend
-Mrkovska kuhinja ima težište na verduri, na povrću. Treba brendirati japrak, pitu od domaćeg luka, obavezno tespište, dolmu i zeljice-to je mladi luk sitno isječen i ispržen na maslinovom ulju To bi trebalo biti zaštitni znak Mrkojevića, kad se kaže Mrkojevići, da to bude kulinarska asocijacija. Ja lično volim da spremam gambore na buzaru, jagnjetinu ispod sača.
Kulinarska filozofija Alla Duška
-Dugogodišnji rad u brendiranim restoranima i rad u u Čikagu (SAD) u restoranu "Carmine's" i "Mama's boy" učinio je da se potpuno unesem u ugostiteljstvo i da radim profesionalno svoj posao.
Većina ljudi me zove Duška ili žargonski Alla Duška, po čemu je poznat i moj sos za krompir koji sam osmislio dok sam boravio u Americi, to je spoj modernog zapada i tradicionalnog iz rodnih Mrkojevića.
Životni moto mi je "Do it with love, or don't do it at all". Ne može se ni ovaj posao raditi samo za novac, mora se raditi i sa emocijama. Volim da izađem u uniformi u market, tu vidim poštovanje ljudi, i to daje podstreka.
Ako bih nekada planirao sopstveni biznis ovdje, bio bi to seoski turizam sa domaćom hranom. Dakle, seoski domaći restoran, jer i moji inače žive na selu, da sve bude autentično. Može se naći stek na više mjesta, ali, pravi mrkovski japrak ili pita- teško!
Na kraju razgovora za Glas Mrkojevića, došlo se i do čuvene ugostiteljske izreke „ Sačuvaj me Bože debelog konobara i mršavog kuvara“. S obzirom da je naš sagovornik i dalje „šlank“, interesovalo nas je kada će popularni Duška „zaokružiti“ pravi kuvarski imidž:
-Popuniću se kao pravi kuvar kad žena počne da mi kuva-završio je šalom Duškić intervju za Glas Mrkojevića.
- Tagovi:
- Mrkojevići
- Kuhinja
- Elvir Duškić
