.jpg)
Mala škola degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja (3)
Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja pripremio je :predsjednik Društva maslinara Bar mr Ćazim Alković, vođa prvog crnogorskog panela za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja.
Kako da potrošači u domaćinstvu očuvaju kvalitet maslinovog ulja
Dva prethodna predavanja su se odnosila na kategorije djevičanskog maslinovog ulja i na način degustacije i prepoznavanje njegovog kvaliteta.
Često se u praksi dešava da potrošač nabavi ili kupi maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta ali da nepravilnim pakovanjem, upotrebom, skladištenjem i sl. značajno degradira njegov kvalitet.
Kako bi se smanjio rizik od navedenih grešaka i bespotrebne degradacije kvaliteta, Društvo maslinara Bar je pripremilo treće predavanje koje potrošačima daje savjete kako da koriste ulje u domaćinstvu i kako da mu očuvaju kvalitet.
Djevičansko maslinovo ulje je prvenstveno prehrambeni proizvod koji uz nutritivne karakteristike ima i ljekovita svojstva. Poznato je da je maslinovo ulje vrlo osjetljivo i da se pogrešnim tretiranjem u bilo kojem trenutku može trajno degradirati i izgubiti većinu ljekovitih svojstava.
Za očuvanje kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja neophodno ga zaštiti od tri osnovna neprijatelja a to su kiseonik, temperatura i svjetlost.
Kiseonik se smatra najozbiljnijim „neprijateljem“ maslinovog ulja. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju što dovodi do degradacije njegovog kvaliteta.
Potrošač se mora truditi da što je moguće više izbjegne kontakt ulja sa kisoenikom. Bocu treba odmah nakon upotrebe dobro zatvoriti a u zavisnosti od količine koja se troši u domaćinstvu preporučuje se ambalaža manje zapremine i to 0,5 l ili čak 0,25l.
Ekstra djevičanska maslinova ulja vrhunskog kvaliteta se rijetko pakuju u ambalaži od jedan litar ili više a jedan od razloga je upravo izbjegavanje dužeg kontakta sa kiseonikom, odnosno izbjegavanje oksidacije.
Ukoliko postoji mogućnost izbora, treba kupovati boce sa čepom tipa „DOP“ a to su nepovratni čepovi koji posjeduju kuglicu koja uvijek bocu drži zatvorenom, osim kod sipanja ulja.
Na slici 1 je prikazana tamna staklena ambalaža manje zapremine a na slici 2 DOP čep sa kuglicom.
Temperatura je takođe ozbiljan „neprijatelj“ maslinovog ulja kojem ne pogoduje kako niska tako ni visoka. Maslinovo ulje je idealno čuvati na temperaturi od 15° C do 18° C. Poželjno je da temperatura čuvanja maslinvog ulja bude konstantna bez većih promjena.
Maslinovo ulje nikako nije dobro izlagati temperaturama većim od 25° C a ukoliko ono bude izloženo temperaturi većoj od 28° C više se ne može smatrati hladno cijeđenim, što podrazumijeva da je njegov kvalitet degradiran.
Isto tako, maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10° C jer niže temperature dovode do njegovog zgušnjavanja, ulje postaje gusto i mutno. Kada ulje kasnije bude izloženo većim temperaturama teško može potpuno da se vrati u prvobitno stanje, što znači da mu je izlaganjem niskim temperaturama degradiran kvalitet.
Upravo iz ovog razloga maslinovo u domaćinstvu nije dobro čuvati u frižideru.
Kod većine potrošača maslinovog ulja vrijedi mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno. Ova tvrdnja nije tačna, prženje na maslinovom ulju je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima ali ono prženjem gubi dio pozitivnih svojstava pa se tako može reći da je to skupo prženje, ali, svakako zdravije od prženja na drugim biljnim uljima.
Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih često korišćenih biljnih ulja ima tačku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja. Na ilustraciji 3 je prikazano prženje na maslinovom ulju.
Svjetlost je takođe značajan neprijatelj maslinovog ulja i izlaganje svjetlosti takođe dovodi do degradacije njegovog kvaliteta. Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije.
Ukoliko maslinova ulja čuvamo u staklenoj ambalaži onda je potrebno da staklo bude tamno braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparetnim – „bijelim“ bocama što nije slučaj za visokokvalitetna ulja koja su uvijek u tamno braon ambalaži.
Kako bi ulje sačuvali od uticaja svjetlosti treba birati tamno braon ambalažu i nju čuvati na tamnim mjestima, a posebno daleko od domašaja sunčeve svjetlosti.
Zaključak - savjeti potrošačima
Maslinovo ulje treba kupovati u tamno braon staklenoj ambalaži, Treba obratiti pažnju na rok trajanja koji je maksimum 18 mjeseci i treba voditi računa da taj rok počinje da teče od datuma proizvodnje, a ne od datuma punjenja kako neki proizvođači navode na bocama. Ako se ulje u domaćinstvu konzumira u manjim količinama, poželjno je kupvati manja pakovanja od 0,25 l ili 0,5 l kako bi neminovna oksidacija što manje degradirala ulje.
Maslinovo ulje se u domaćinstvu treba čuvati na suvom i tamnom mjestu, nikako u frižideru a ne smije se izlagati temperaturama većim od 25° C posebno ne preko 28° C. Flašu nakon upotrebe treba odmah zavoriti i vratiti je na suvo i tamno mjesto.
Prženje na maslinovom ulju je poželjno a NE kancerogeno ali se mora računati stim da se sa visokim temperaturama gubi dio ljekovitih i nutritivnih vrijednosti.
Tema četvrtog i zaključnog predavanja iz ovog ciklusa će biti ljekovita svojstva maslinovog ulja a biće objavljeno po planu u naredni ponedjeljak.
