.jpg)
Mala škola degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja (2)
Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja pripremio je :predsjednik Društva maslinara Bar mr Ćazim Alković, vođa prvog crnogorskog panela za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja.
Ocjena kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja
Kvalitet djevičanskih maslinovih ulja se određuje na osnovu rezultata koji se dobijaju hemijskom i senzorskom analizom.
Hemijske analize se rade u laboratorijama, a pomoću njih se utvrđuju hemijski parametri kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja (sadržaj slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, spektrofotometrijske analize i drugi hemijski parametri).
Za potpuno potvrđivanje kvaliteta maslinovih ulja neophodno je izvršiti i senzornu, odnosno organoleptičku ocjenu kvaliteta, koja je zakonski ravnopravna i neophodna za kategorizaciju djevičanskih maslinovih ulja.
Preduslov za senzorsku, odnosno organoleptičku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja ima svaka zdrava osoba. Za formalnu, zvaničnu ocjenu potrebno je od 8 do 12 obučenih ocjenjivača, ali se većina potrošača jednostavnim obukama može edukovati da prepozna kvalitet maslinovog ulja, odnosno da u njegovom ukusu pronađe poželjna ili da prepozna negativna svojstva koja ga svrstavaju u nižu kategoriju ili eliminišu iz kategorija jestivih ulja.
Senzorska ocjena kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja
Maslinovo ulje se u prošlosti ocjenjivalo isključivo prema njegovom hemijskom sastavu. Takav način nije bio dovoljan za potpunu ocjenu kvaliteta. Dešavalo da ulja imaju izvanredne hemijske karakteristike, dok sa aspekta organoleptike nisu bila dobra.
Dokazano je da se čula mirisa i ukusa, podvrgnuta vanjskom uticaju, ponašaju kao pravi mjerni instrumenti. Praksa pokazuje da je organoleptičko ocjenjivanje vjerodostojno i da je to analitička metoda, koja mora biti tačna i ponovljiva.
Senzorska analiza djevičanskih maslinovih ulja je analitički postupak utvrđivanja organoleptičkih svojstava u kojem se kao detektori koriste ljudska čula mirisa i ukusa.
Tehnika degustacije maslinovih ulja
Tehnika degustacije djevičanskih maslinovih ulja definisana je važećim propisima EU i IOC (International olive council – Međunarodni savjet za maslinu), a navedena pravila mogu olakšati prepoznavanje brojnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja.
Maslinova ulja se degustiraju u posebno dizajniranim plavim čašama (slika broj 1), čiji oblik i karakteristike propisuje regulativa Međunarodnog savjeta za maslinu.Čaše su tamnoplave, kako bi onemogućile da ocjenjivač vidi boju ulja i ocjeni ga na osnovu toga, jer od boje ne zavisi njegov kvalitet.
Degustacija djevičanskih maslinovih ulja se vrši tako što se u odgovarajuću čašu sipa 3-5 ml ulja. Ulje je potrebno zagrijati na temperaturi do 28°C, jer se tada najbolje oslobađaju svi mirisi i ukusi.
Tako pripremljeni uzorak treba uzeti u ruke i polako okretati čašu kako bi se u čaši oslobodili svi mirisi, potom polako podići poklopac i nazalno udahnuti. Nakon uočavanja karakteristika ulja mirisom, iz čaše treba uzeti gutljaj ulja od oko 3 ml i što bolje ga raspršiti u usnoj duplji, kako bi došao u kontakt sa svim papilama ukusa.
Nakratko treba odmoriti usta i lagano trljati jezik o nepce. Ponovo kroz poluotvorene usne udahnuti vazduh i raspršiti ostatak ulja, kako bi se dosegli svi senzori u ustima, ali i u nosu, da bi se retronazalno osjetili aromatski sastojci ulja. Ulje se na kraju ispljune, a zapažanja se upisuju na pripremljeni standardizovani listić za ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja.
Svojstva djevičanskih maslinovih ulja
Prema standardizovam rječniku Međunarodnog savjeta za maslinu, razlikujemo dvije osnovne skupine svojstava djevičanskih maslinovih ulja i to: skupina poželjnih svojstava i skupina nepoželjnih.
Poželjna svojstva su tipična za djevičanska maslinova ulja, što karakteriše čisti sok maslinovog ploda.
Tri osnovna poželjna svojstva djevičanskih maslinovih ulja su:
Voćno: Djevičansko maslinovo ulje ima osobinu voćnosti kada miris i ukus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Ostali voćni mirisi: tek pokošene trave, lista masline, badema, jabuke, artičoke i sl. ulju daju još veću tipičnost i mogu se osjetiti i na ukus.
Gorko: Karakteristika ulja dobijenog od zelenih i djelimično zelenih maslina osjeća se na zadnjem dijelu jezika i to nekoliko sekundi nakon uzimanja ulja u usta.
Pikantno: Osobina pikantnosti stvara osjećaj peckanja u ustima, a posebno u grlu. Osjećaj pikantnosti traje kratko vrijeme, nakon čega nestaje.
Nepoželjna svojstva, odnosno defekti djevičanskih maslinovih ulja su:
Upaljeno: Posljedica maslina koje su fermentirale u vrećama tokom skladištenja do prerade.
Sirćetno/vinsko: Tipičan ukus pojedinih ulja koja podsjećaju na vino ili sirće. Ovakav miris i ukus prvenstveno uzrokuje alkoholna fermentacija šećera, defekt nastaje u toku dužeg čuvanja maslina ili ulja u neadekvatnim uslovima.
Pljesnivo: Miris i ukus ulja koje je dobijeno od maslina u kojima su se razvile gljivice i plijesan jer su dugo čuvane u vlažnom prostoru.
Užeglo: Staro ulje, oksidirano zahvaljujući izlaganju svjetlosti ili vazduhu, odnosno kiseoniku.
Potrebno je napomenuti da ocjenjivač, odnosno potrošač, u ulju može istovremeno prepoznati pozitivna svojstva i defekte. U zavisnosti od intenziteta ovih svojstava i hemijske analize, ulje će biti svrstano u određenu kategoriju.
Kategorije ekstradjevičanskog i djevičanskog maslinovog ulja moraju imati svojstvo voćnosti. Bez osjećaja voćnosti na mirisu i ukusu nema vrhunskog maslinovog ulja. Potrošači su često skloni da se zadovolje time da je ulje neutralno, da nema neprijatan miris i ukus i takvo ulje smatraju kvalitetnim, pa čak i ljekovitim, Ovakav stav je velika zabluda, ulja bez mirisa i ukusa se sigurno ne mogu kategorisati u ekstradjevičanska i djevičanska, a još manje su ljekovita.
Kako je već rečeno u prethodnom predavanju, tržište maslinovim uljem je preplavljeno raznim vrstama i kategorijama kvaliteta.
S obzirom da svaka zdrava osoba ima osnovne preduslove da bude senzorski ocjenjivač maslinovog ulja i da za sebe svoju porodicu i prijetalje prepozna kvalitet maslinovog ulja , potrebno je na što više potrašača prenijeti osnovna znanja o senzorskoj ocjeni kvaliteta kako bi bili sposobni da prepoznaju kvalitet, izbjegnu prevaru i uživaju u vrhunskom kvalitetu barskih maslinovih ulja.
