.jpg)
Kako očuvati kvalitet maslinovog ulja
Društvo maslinara Bar danas privodi kraju ovogodišnji ciklus elektronske Škole maslinarstva, započet prvog novembra. U osmom prilogu predstavljamo temu “Kako očuvati kvalitet maslinovog ulja ” koju je pripremio predsjednik Društva mr Ćazim Alković. Društvo nastavlja predavanja početkom 2021, a novi ciklus biće posvećen načinu prepoznavanja, nabavke, čuvanja i konzumiranja maslinovog ulja, u cilju edukacija potrošača.
Maslinovo ulje je prehrambeni proizvod koji se mora čuvati u odgovarajućim uslovima. U sladu sa preporukama Međunarodnog savjeta za maslinu a i crnogorske naučnice, pokojne Ksenije Miranović, rok trajanja maslinovog ulja je osamnaest mjeseci. Ovaj rok se može računati samo u slučajevima kada kvalitetno ulje čuvamo u odgovarajućim uslovima.
Tri osnovna „neprijatelja“ maslinovog ulja su kiseonik, temparatura i svjetlost.
Kiseonik se smatra najozbiljnijim „neprijateljem“ maslinovog ulja. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju što dovodi do degradacije njegovog kvaliteta. Svaki maslinar, a i potrošač, mora se truditi da što je moguće više izbjegne kontakt ulja sa kiseonikom.
Maslinari koji imaju veće količine ulja trebaju ga čuvati u INOX posudama, po mogućnosti u zatvorenim sistemima koji omogućavaju da se prazan prostor ispuni inertnim gasom azotom koji ne reaguje sa uljem i čuva ga.
Ukoliko maslinar nema mogućnost instalacije ovog sistema. onda mora koristit posude koje posjeduju plivajući poklopac koji u posudi pluta na ulju i tako pravi distancu od kiseonika. Na slici 1 je prikazana posuda za ulje sa priključkom za azot.
Potrošači u domaćinstvu takođe trebaju voditi računa da izbjegnu kontak sa kiseonikom. Ako se u domaćinstvu koriste manje količine ulja, onda treba kupovati manja pakovanja kao što su boce od 0,25 ili 0,50 litara kako bi se otvorena boca što prije potrošila i kraće vrijeme trajao kontakt sa kisonikom.
Bocu nakon upotrebe uvjek treba dobro zatvoriti ili još bolje koristi boce sa „DOP“ nepovratnim čepovima koji posjediju kuglicu koja uvjek bocu drži zatvorenom osim kod sipanja ulja. Na slici 2 je prikazan tip čepa DOP.
Temperatura je važan „neprijatelj“ maslinovog ulja kojem ne pogoduje kako niska, tako ni visoka. Maslinovo ulje je idealno čuvati na temperaturi od 15° C do 18° C.
Poželjno je da temperatura čuvanja maslinvog ulja bude konstantna bez većih promjena. Maslinovo ulje nikako nije dobro izlagati temperaturama većim od 25° C, a ukoliko ono bude izloženo temperaturi većoj od 28° C više se ne može smatrati hladno cijeđenjim, što podrazumjeva da je njegov kvalitet degradiran.
Isto tako, maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10° C jer niže temperature dovode do njegove kristalizacije, ulje postaje gusto i mutno. Ulje se teško potpuno rekristalizuje do kraja što znači da mu je zamrzavanje degradiralo kvalitet. Maslinovo ulje se u domaćinstvu nikako ne treba čuvati u frižideru.
Kod većine potrošača maslinovog ulja važi mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno. Ova tvrdnja nije tačna, prženje na maslinovom ulju je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima ali ono prženjem gubi dio pozitivnih svojstava pa tako se može reći da je to skupo prženje, ali, svakako zdravije od prženja na drugim biljnim uljima.
Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih često korišćenih biljnih ulja ima tačku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja. Na slici broj 3 je prikazano prženje na maslinovom ulju.
Svjetlost je takođe značajan neprijatelj maslinovog ulja i izlaganje svjetlosti dovodi do degradacije njegovg kvaliteta. Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije.
Ukoliko maslinova ulja čuvamo u staklenoj ambalaži onda je potrebno da staklo bude tamno braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparentnim – „bijelim“ bocama, što nije slučaj za visokokvalitetna ulja koja su uvjek u tamnobraon ambalaži. Na slici broj 4 je prikazana odgovarajuća ambalaža za čuvanje maslinovog ulja.
Savjeti maslinarima:
Pravilnim skladištenje maslinovog ulja, u njemu se duže vrijeme zadržavaju visoko vrijedne prehrambene i biološke osobine. Ako nakon prerade maslinovog ulja nije izvršena njegova separacijia ili filtracije, potrebno je sačekati određeno vrijeme za taloženje kada sve čestice nečistoće i vegetativne vode padaju na dno posude, nakon čega je važno izvršiti pretakanje u čiste posude.
Za skladištenje ulja se trebaju koristi inox posude, nikako platični bidoni i slično. Ulje treba čuvati na suvom i tamnom mjestu gdje temperatura ne prelazi 25° C i ne pada ispod 10° C, a idealna temparatura je između 15° C i 18° C.
Na mjestu gdje se čuva ulje ne treba čuvati krompir, luk i druge namirnice a posebno ne benzin, naftu i druga maziva. Ukoliko maslinar ima manje količine ulja poželjno ga nakon pretakanja odmah sipati u tamnobraon staklene boce sa odgovarajućim čepom i tako ga čuvati do konzumacije ili prodaje.
Savjeti potrošačima:
Maslinovo ulje treba kupovati u tamnobraon staklenoj ambalaži, Treba obratiti pažnju na rok trajanja koji je maksimum 18 mjeseci i treba voditi računa da taj rok počinje da teče od datuma proizvodnje, a ne od datuma punjenja kako neki proizvođači navode na bocama.
Ako se ulje u domaćinstvu konzumira u manjim količinama, poželjno je kupvati manja pakovanja od 0,25 l ili 0,5 l kako bi neminovna oksidacija što manje degradirala ulje.
Maslinovo ulje u domaćinstvu treba čuvati na suvom i tamnom mjestu, nikako u frižideru, a ne smije se izlagati temperaturama većim od 25° C posebno ne preko 28° C. Flašu nakon upotrebe odmah treba zaTvoriti i vratiti je na suvo i tamno mjesto.
Prženje na maslinovom ulju je poželjno a NE kancerogeno, ali, mora se računati na to da se na visokim temperaturama gubi dio ljekovitih i nutritivnih vrijednosti ulja.
Ekstradjevičansko maslinovo ulje mora posjedovati tri pozitivne osobine, a to su voćnost, gorkost i pikantnost. Voćnost podrazumjeva svježi zeleni miris i ukus koji podsjeća na svježe pokoženu travu, list ili zeleni plod masline.
Gorkost se osjeća na obodima jezika a uzrokuju je polifenoli iz ulja koji blagotvorno djeluju na zdravlje čovjeka. Pikantnost se prepoznaje kao peckanje u grlu koje nakon kratkog vremena isčezne, ukoliko to peckanje traje duže, onda je to negativna osobina upaljenosti ulja.
Maslinovo ulje je vrhunski prehrambeni proizvod koji ima ljekovati svojstva i koji je nezaobilazan u mediteranskoj kuhinji.
Ćazim Alković
