.jpg)
Od maslinjaka do uljare-i od uljare do kuće
Autor: Ćazim Alković, predsjednik Društva maslinara Bar
Proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja je veoma kompleksan proces i važno je da svaka pojedinačna aktivnost u lancu proizvodnje bude sprovedena na pravi način i sa posebnom pažnjom.
Svaka karika u lancu proizvodnje je važna – „pucanje“ bilo koje od njih može prouzrokovati nepopravljivu štetu i trajnu degradaciju maslinovog ulja.
Naučno je dokazano da maslinovom ulju prijete tri glavna neprijatelja: kiseonik, svjetlost i temperatura.
Kako bi se stvorili uslovi za proizvodnju maslinovog ulja vrhunskog kvaliteta, maslinari moraju biti oprezni od same berbe plodova, preko transporta i prerade, pa sve do čuvanja ulja u kući.
Plodove i ulje je potrebno zaštititi od pomenutih neprijatelja.
Primjećeno je da maslinari često prave ozbiljne greške tokom transporta plodova do uljare, njihove prerade i transporta ulja od uljare do kuće, što dovodi do degradacije kvaliteta.
Pravilno rukovanje plodovima maslina i maslinovim uljem ne zahtijeva posebne troškove, ali traži pažnju, pridržavanje savremenih preporuka i odustajanje od pogrešnih navika i tradicije.
Transport plodova od maslinjaka do uljare
U skladu sa trendovima savremenog maslinarstva, plodovi masline se ne sakupljaju sa zemlje već se isključivo beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra.
S obzirom da je tokom oktobra temparatura zraka još uvijek visoka i da su sunčevi zraci još uvijek jaki, ubrani plodovi se moraju čuvati u hladovini.
Obično ih je najbolje čuvati ispod već ubranih stabala maslina kako se ne bi zagrijavali i kako ne bi krenuo proces degradacije.
Plodove nikako ne treba stavljati u jutane, plastične ili pletene vreće, jer takav način čuvanja dovodi do „grijanja“, što značajno utiče na pad kvaliteta ulja.
Na slici broj 1 prikazan je pogrešan način transportovanja plodova do uljare;
Preporučuje se da plodovi budu skladišteni i transportovani do uljare u plastičnim, prozračnim gajbama namijenjenim za masline.
Na slici broj 2 prikazane su odgovarajuće gajbe za masline:
Važno je obezbijediti da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i što prije prerađeni. Maksimalno vrijeme čuvanja plodova je 48 sati.
Najbolje je da se prerada obavi istog dana kada su plodovi ubrani. Poželjno je da se maslinar dogovori sa uljarom o terminu prerade, kako bi prema tome organizovao berbu.
Odgovorni maslinari, odnosno oni koji žele vrhunski kvalitet maslinovog ulja plodove prerađuju samo nekoliko sati nakon berbe.
Preporučuje se da se plodovi prerađuju poslije maslinara koji na preradu donose zdrave plodove.
Poznato je da u dekanteru uvijek ostaje određena količina ulja od prethodne prerade.
Ako plodovi prethodne prerade nisu bili kvalitetni i ulje nije bilo kvalitetno ostatak lošeg ulja u dekanteru može da pokvari novo ulje bez obzira na kvalitet plodova.
I mala količina lošeg ulja može da pokvari mnogo kvalitetnog.
Temperatura prerade ne smije prelaziti 27°C. Ukoliko pređe 28°C, ulje se više ne može smatrati hladno cijeđenim i značajno gubi svoja pozitivna i ljekovita svojstva.
Povećanjem temperature može se dobiti neznatno više ulja, ali znatno lošijeg kvaliteta, pa to treba strogo izbjegavati, pogotovo kada maslinar ima kvalitetne plodove.
Na slici broj 3 prikazana je poželjna temperatura prerade;
Transport maslinovog ulja od uljare do kuće
Maslinovo ulje se od uljare do kuće ne smije transportovati u plastičnim bidonima, naročito ne u onima koji su već korišćeni, a nisu dobro oprani.
I mala količina zaostalog, oksidiranog ulja može pokvariti novo ulje svježe ulje koje se sipa u takve posude.
Na slici broj 4 prikazani su bidoni koji se ne preporučuju za transport i skladištenje maslinovog ulja:
Ulje je najbolje transportovati i čuvati u inoks ili staklenim posudama koje su prethodno oprane i posušene. Takve posude čuvaju kvalitet ulja i sprječavaju njegovu degradaciju.
Na slici broj 5 prikazane su preporučene posude:
Važno je obratiti pažnju i na talog koji se stvara u posudi za ulje nakon prerade.
Da bi se spriječila degradacija ulja, potrebno je ulje odvojiti od taloga, tj. pretočiti ga u drugu posudu.
Kako je kiseonik najveći neprijatelj ulja, posude moraju biti dobro zatvorene i, po mogućnosti, pune, kako bi se smanjio kontakt sa vazduhom.
Plutajuće poklopce kod inoks posuda ne treba odbacivati, već ih koristiti jer dodatno smanjuju kontakt sa kiseonikom.
U novije vrijeme maslinari ulje čuvaju u inoks posudama sa zatvorenim sistemima gdje se u prazan prostor ubacuje azot koji je inertan i koji ne reaguje sa uljem i čuva ga od kisonika.
Inoks posuda sa zatvorenim sistemom je prikazana na slici broj 6:
Zaključak
Poštovanje ovih preporuka nije posebno komplikovano ni skupo, ali zahtijeva pažnju i ozbiljnost u svakom koraku – od berbe, preko transporta i prerade, do čuvanja ulja u kući.
Greška u bilo kojem od navedenih koraka može dovesti do trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja.
