.jpg)
Hic Rhodus hic salta: Ulje mora biti svježe
Autor: Igor Rems
Foto: Privatna arhiva
Punih 15 godina, trajala je donkihotovska borba da se dr. Ksenija Miranović, doktor maslinarstva, svetski priznati ekspert, otrgne od zaborava i ne zapostavi jer takva ličnost Baru daje vrednost, ponos i naš grad podiže na lestvici međunarodnog priznanja u svakoj formi.
Neshvatljivo je da kompletna politička elita, od njene smrti, nije pokazivala ni trunku razumevanja, a mogla je-da budem banalan-na njenom imenu i da profitira, doduše ne u materijalnom smislu koji je uzeo u nas takve razmere da nas ispisuje iz ljudi.
A onda se pojavljuje, sasvim neočekivano, dr Marija Markoč, direktorica novootvorene Kuće maslina, žena elokventna, emotivna, puna energije, znanja, poštovanja, koja ima viziju i koja zna šta hoće.
Da li će uspeti da ostvari san porodice da se Ksenijine stvari popišu i arhiviraju u jednoj spomen sobi, kako bi bile na korist generacijama koje dolaze, pokazaće vreme.
Moj apel-da se njeno monumentalno delo, 50 godina naučnog i stručnog rada sabranog u monografiji “Maslina”, reizda u korist crnogorskog maslinarstva ( ne samo crnogorskog ) i onih koji se bave uzgojem, preradom i proizvodnjom maslinovog ulja-je imperativ ali...
Iako izgleda paradoksalno, još postoje maslinari koji sakupljaju danima masline i onda tako sakupljene masline nose na preradu.
U razgovoru sa njima oni ne mogu da shvate da maslina može da se bere i zelena, braneći svoj stav da niko ne bere zeleno grožđe!
Pisao sam o 50 hektara pod agrumima, 50 hektara pod maslinama i najsavremenijem pogonu za preraduu Ulcinjskom polju ( Ksenijin pilot projekat, podržan od UN) koji su još za vreme njenog života autodestrukcijom ( vraćanjem zemljišta) pretvoreni u pustaru u njeno vreme.
Naša maslina, posebno Žutica koja je vodeća, sadrži 22-28 odsto ulja.
Ona se svrstava u sorte za proizvodnju ulja ali isto tako je sorta sa kombinovanim svojstvima, plodovi se upotrebljavaju stono, znači zeleno i crno konzervirane, pa je to idealna sorta.
Mi, na žalost, nemamo tehnologiju prerade koja podrazumijeva pakovanje i serviranje u prodavnicama.
Maslina ima na pijacama, ali smo novim zakonom zabranili takvu prodaju jer su otvorene i može doći do mikrobiološkog procesa, iako je maslinovo ulje dobar konzervans.
Kisela ulja su slaba, jer je unutar počela razgradnja sama za sebe. Zato maslinovo ulje ima i vijek trajanja, najviše 18 mjeseci.
Pravo maslinovo ulje je extra vergine do 0,8 odsto slobodnih masti.
Najvažnije kod maslinovog ulja je da je sok direktno iscijeđen kao što se cijedi sok iz višnje ili drugog voća. Znači, samljeven, presovan, iscijeđen i obavezna separacija.
Ko nema separator ne može se baviti proizvodnjom maslinovog ulja jer treba iz ulja odstraniti vegetacionu vodu. Ako ona ostane u ulju pravi autooksidaciju i ono se kvari.
Nakon separacije slijedi dekantiranje – stavljanje u posude da se taloži jer u njemu još ima čestica mesa, kore, koštice.
Dekantori moraju biti posude potpuno obezbijeđene od oksidacije, zapravo hermetički zatvorene.
Maslinovo ulje se čuva u tamnom prostoru, suvom, provjetrenom i na temperaturi oko 15 stepeni. Najbolje vrijeme za punjenje posuda je tri mjeseca od prerade.
Puni se u tamne staklene flaše (nikako prozirne), najbolje četvrtastog oblika da sunčevi zraci ne bi prodirali unutra...-iz arhive dr Ksenije Miranović.
Mišljenja i stavovi objavljeni u rubrici "Stav" nisu nužno i stavovi redakcije Feral.bar.
