.jpg)
Praktični savjeti za maslinare: Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće
Autor: mr Ćazim Alković, predsjednik Društva maslinara Bar
Foto: Privatna arhiva
Iako se maslinari ove godine ne mogu pohvaliti obilnim rodom maslina posebno kada je autohtona sorta Žutica u pitanju, berba maslina je u toku i svakog dana se uberu i prerade značajne količine maslina.
Veliki broj maslinara se pridržava svih pravila i principa savremenog maslinarstva i proizvodi ulje vrhunskog kvaliteta ali na žalost ima i onih koji u ovom procesu prave velike i nepopravljive greške.
Rukovodstvo Društva maslinara Bar je uočilo ovaj problem i za potrebu edukacije maslinara je pripremljen prilog sa savjetima i preporukama.
Masline je potrebno brati u vremenu njihove oprimalne zrelosti. Vrijeme optimalne zrelosti se može utvrditi laboratorijskom analizom plodova masline.
Međutim, u Crnoj Gori nema laboratorije koja pruža takvu uslugu pa su maslinari prepušteni sebi da na osnovu ličnih iskustava i saznanja odluče kada će brati svoje masline.
Takođe, ako maslinari žele ulje intenzivnijeg mirisa i ukusa, berbu će početi ranije dok su plodovi još zeleni, a ako žele ulje blažih aroma berbu će odložiti za kasnije kada plodovi budu šareni ili čak crni.
Ranija berba obezbjeđuje veći sadržaj polifenola i drugih elemenata koji su blagotovrni za zdravlje ali se mora uzeti u obzir to da će u ovom slučaju radman ulja biti manji dok se kod kasnije berbe mogu očekivati veći radmani ali manja ljekovitost ulja.
Proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja je veoma kompleksna i važno je da svaka pojedinačna aktivnost u procesu proizvodnje bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom.
Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja je veoma bitna i „pucanje“ bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete.
Naučno je dokazano da maslinovom ulju „prijete tri neprijatelja“ i to kiseonik, svjetlost i temperatura.
Kako bi stvorili preduslove za proizvodnju maslinovog ulja vrhunskog kvaliteta maslinarimoraju biti oprezni i od same berbe plodova preko transporta do uljare, prerade i transporta ulja do kuće moraju plodove i ulje čuvati od nabrojanih neprijatelja.
Primjećeno je da maslinari tokom transporta plodova do uljare, tokom njihove prerade i transporta ulja od uljare do kuće prave ozbiljne greške koje dovode do degradacije kvaliteta maslinovog ulja.
Pravilno rukovanje plodovima maslina i maslinovim uljem ne iziskuje posebne mjere i troškove ali maslinar mora biti obazriv, mora primjenjivati savremene mjere u transportu i proizvodnji i važno je odustati od pogrešne tradicije.
Transposrt plodova od maslinjaka do uljare
Preporuka je da se masline beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra.
Ubrani plodovi se u maslinjaku trebaju čuvati u hladovini pod već ubranim maslinama kako se ne bi grijali i kako ne bi bili pokrenuti procesi degradacije.
Plodovi se nikako ne smiju smještati u jutane, plastične ili pletene vreće kao ni u vreće koje se koriste za krompir.
Takav način čuvanja plodova dovodi do „grijanja“ što bi značajno uticalo na kvalitet ulja. Na slici broj 1 je prikazan pogrešan način transportovanja plodova od maslinjaka do uljare.
Slika broj 1
Preporučuje se da se plodovi skladište i do uljare transportuju u plastičnim prozračnim gajbama namjenjenim za masline.
Na slici broj 2 su prikazane plastične gajbe odgovarajuće za čuvanje i transport plodova do uljare.
Plastične gajbe na slici su „duboke“, takođe „plitke“ plastične gajbe nisu nepreporučljive već mogu biti poželjne ali ih za veće količine maslina treba veliki broj pa nisu praktične.
Slika broj 2
Važno je da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i prerađeni. Maksimalano vrijeme čuvanja plodova je 48 sati.
Preporučuje se da plodovi budu prerađeni u što kraćem roku odnosno istog dana kada su i ubrani.
Poželjno je da se maslinar dogovori sa uljarom o terminu prerade pa da prema tome organizuje berbu maslina.
Maslinarima se preporučuje da u uljari plodove prerađuju nakon svojih kolega koji su na preradu donijeli zdrave plodove ili da od uljara zahtjevaju da opere postrojenje za preradu.
Poznato je da u dekanteru ostaje određena količina ulja koja se zadrži od predhodne prerade (ako uljar ne opere kompletno postrojenje).
Ukoliko je ta količina ulja koja se zadržala od prethodnog maslinara bila lošeg kvaliteta može da pokvari ulje maslinaru koji ima odlične masline.
Dokazano je da malo lošeg ulja može da pokvari puno kvalitetnog.
Temperatura prerade ne smije da bude veća od 27° C. Ukoliko ta temperatura pređe 28° C prerađeno ulje se ne može smatrati hladno cijeđenim uljem.
Povećanjem temperature iznad 28° C može se dobiti neznatno veća količina ulja ali će ulje biti slabijeg kvaliteta te stoga to nikako ne bi trebalo raditi.
Na slici broj 3 je prikazana odgovarajuća temperatura za preradu.
Slika broj 3
Transport maslinovog ulja od uljare do kuće maslinara
Dobijeno maslinovo ulje se od uljare do kuće ne bi trebalo transportovati u plastičnim bidonima koji nisu namijenjeni prehrambenoj industriji, posebno ne u bidonima koji su već korišćeni za transport a nakon toga nisu dobro oprani.
Malo zaostalog ulja u bidonu koje je oksidiralo može da pokvari puno kvalitetnog ulja koje se transportuje.
Ovo je veoma važna preporuka jer ukoliko se ne poštuje može trajno umanjiti kvalitet ulja,
Na slici broj 4 su prikazani bidoni u kojima se ne bi trebalo transportovati a posebno ne skladištiti maslinovo ulje.
Za kratkotrajni transport od uljare do kuće maslinar može iskoristiti plastične bidone koji se koriste za vodu ali ga u što kraćem periodu mora presuti u odgovarajuću posudu.
Slika broj 4
Ulje je od uljare do kuće najbolje transportovati u inox ili staklenim posudama koje su predhodno dobro oprane i posušene.
Navedene posude čuvaju kvalitet ulja i ne dovode do njegove degradacije. Na slici broj 5 su prikazane posude u kojima je preporučljivo transportovanje i čuvanje ulja.
Slika broj 5
Takođe, važno je obratiti pažnju na talog koji se nakon prerade stvara u posudi u kojoj se ulje čuva.
Kako talog ne bi degradirao ulje neophodno je nakon taloženja odvojiti ulje od taloga odnosno pretočiti ga u drugu odgovarajuću posudu.
Na početku je navedeno da je kiseoniknajveći neprijatelj maslinovom ulju pa se stoga treba voditi računa da sve posude sa uljem budu dobro zatvorene, po mogućnosti pune, kako bi se što više izbjegao kontakt sa kiseonikom.
Plutajuće poklopce koji su sastavni dio pojedinih inox posuda nikako ne treba odbacivati što neki maslinari rade već ih treba staviti da plutaju na ulju čime će se smanjiti kontakt sa kiseonikom.
U savremenom maslinarstvu za skladištenje ulja se koriste zatvoreni sistemi kod kojih se u prazan prostor u posudi ubacuje azot koji je inertan i koji ne reaguje sa uljem odnosno čuva ga.
Posude za čuvanje maslinovog ulja ne bi trebalo skladištiti u podrumima zajedno sa alatom i mašinama posebno ne u blizini nafte i benzina a takođe ni u blizini crnog i bijelog luka i sl. i sl.
Zaključak
Iz predstavljenog se može zaključiti da poštovanje preporuka za očuvanje kvaliteta maslinovog ulja nije posebno komplikovano i skupo, ali da je važno strogo voditi računa i sa ozbiljnošću pristupati svakom koraku u procesu proizvodnje počevši od same berbe, preko skladištenja i transporta plodova, prerade plodova i sve do transporta ulja do kuće i njegovog skladištenja.
Kao što je već navedeno, greška u bilo kojem od pomenutih koraka može dovesti to trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja.
