Alković: Ne miješajte zdrave ubrane sa maslinama sa zemlje
Izvor, foto. Dan
Autor: Dragan Stojanović
Maslinovo ulje je prehrambeni proizvod koji ima izuzetna ljekovita svojstva, te je blagotvorno za zdravlje čovjeka.
Naučno je dokazano da ekstra djevičansko maslinovo ulje, pored mnogobrojnih korisnih sastojaka, sadrži i određene amino kiseline koje se mogu naći u majčinom mlijeku i takvo ulje mogu konzumirati i novorođenčad.
Predsjednik Društva maslinara Bar, i vođa Prvog crnogorskog panela, Ćazim Alković, kaže da ovako ljekovita svojstva imaju samo vrhunska maslinova ulja, čija proizvodnja je strogo kontrolisana od samog uzgoja maslina pa sve do berbe, prerade i skladištenja.
Alković navodi da je proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja veoma kompleksna, i važno je da svaka pojednična aktivnost u procesu proizvodnje bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom.
Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja je veoma bitna, i "pucanje" bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete.
- Iako se u Crnoj Gori kontinuirano radi na edukaciji maslinara i njihovom ohrabrivanju da odustanu od tradicionalnog maslinarstva i okrenu se savremenom, još uvijek postoji određeni broj maslinara koji nije spreman da odustane od sakupljanja plodova sa zemlje.
Ako se čeka da plodovi sami otpadnu sa stabla, za iste u najboljem slučaju možemo reći da su prezreli, ako već nisu truli. Kada takvi plodovi dođu u kontakt sa vlažnom zemljom, u njima kreću razni štetni hemijski procesi, a pored ostalog i fermentacija.
Nema tehnološkog procesa i ne postoji postrojenje koje od ovakvih plodova može proizvesti vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje koje ima ljekovita svojstva - kaže Alković.
On dodaje da, na žalost, postoje maslinari koji su usvojili određena znanja, ali ne u potpunosti. Oni beru plodove sa stabla, ali paralelno sa time pokupe i plodove koji su već pali na zemlju i koji su oštećeni.
- Zdrave, svježe ubrane plodove pomiješaju sa malo plodova pokupljenih sa zemlje, računajući da loši plodovi ne mogu imati uticaj na kvalitet veće količine ubranih.
Ovo je potpuno pogrešno razmišljanje, jer je mnogobrojnim istraživanjima dokazano da samo šaka loših plodova može nepovratno da ošteti kvalitet ulja koje se dobija od zdravih kvalitetnih plodova.
Zato, nikako ne treba miješati zdrave ubrane plodove sa plodovima pokupljenim sa zemlje, i oni se ne smiju zajedno prerađivati - kaže Alković.
Maslinari moraju voditi računa i o tome kakav je kvalitet plodova koji se u uljari prerađuju prije njihovih.
Ako se u uljari prerađuju loši, oštećeni plodovi, a nakon njih se ubace zdravi, u dekanteru će doći do miješanja ulja, i bez obzira na odličan kvalitet plodova na kraju ćemo dobiti ulje slabijeg kvaliteta.
Za transport maslinovog ulja od uljare do kuće, dodaje Alković, maslinari ne smiju koristiti već upotrijebljene plastične bidone koji pri dnu obično imaju po malo ulja od prethodnog transporta, jer će neminovno doći do degradacije kvaliteta.
- Preporučljivo je da se transport ulja vrši u staklenim ili inoks posudama. Najbolje da zapremina ovih posuda bude pet do deset litara, kako bi se kasnije lakše izvršilo odvajanje ulja od taloga.
Važno je na vrijeme odraditi odvajanje ulja od taloga, jer od taloga u posudi kreću štetni procesi, i ne smije se dugo ostati u kontaktu sa talogom.
Talog se sakuplja u posebnoj posudi, gdje nastavi da se taloži, i odakle se ponovo može uzeti određena količina ulja, a naši maslinari talog takođe koriste kao hranu, dodajući ga varivima, što poboljšava ukus - poručuje Alković.
Vrhunski kvalitet nije nedostižan
- Vrhunsko maslinovo ulje može proizvesti svaki maslinar, ali je važno da u svakom koraku ispoštuje pozitivnu praksu i ne pogriješi.
Tako se na jednoj od prethodnih "Maslinijada" u Starom Baru desilo da je rođeni Rožajac, sa sjevera Crne Gore, dobio nagradu za najbolje maslinovo ulje, dobijeno naravno od plodova sa stabala iz barskih maslinjaka.
On je dugo godina živio u Njemačkoj, i tamo stekao zapadnu disciplinu i navike da se poštuju propisane procedure i pravila.
Do detalja je ispoštovao instrukcije koje je dobio u Društvu maslinara Bar, i te godine proizveo najbolje ulje "Maslinijade", što je bila potvrda da vrhunski kvalitet nije nedostižan, ali i da se pravila struke moraju poštovati - podsjeća Alković.
Poštovati pravila skladištenja
Nakon taloženja, ulje je preporučljivo napuniti u staklene boce braon boje ili inoks posudu, ali je važno da ulje bude van domašaja kiseonika.
- Takođe, posude treba skladištiti na temperaturi između 15 i 20 stepeni Celzijusovih.
Ako ova temperatura padne ispod 7 stepeni doći će do kristalizacije, što je loše, a ako se ulje izloži temperaturi većoj od 28 stepeni ono više neće biti hladno cijeđeno, i izgubiće veći dio ljekovitih svojstava.
Dakle, kvalitetni plodovi ubrani sa stabla ne smiju se miješati sa plodovima sakupljenim sa zemlje, a isto tako kvalitetno ulje se ne smije nikako miješati sa lošim uljem.
